Themenspecial: Die Welt der Biere
Bier ist aus der deutschen und bayerischen Kultur nicht mehr wegzudenken. Auf der FOOD & LIFE gehen die Besucher auf Geschmacksreise und lernen den Gerstensaft in all seinen Facetten kennen.
Craft Beer ist zurzeit in aller Munde. Wie reagieren die bayerischen Bierbrauer auf diesen Trend? Walter König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbunds, erklärt, warum Craft-Beer in Bayern schon lange Tradition hat und warum die Bierbrauer ihre Kreativität derzeit ausleben wie noch nie.
Die „Craft-Beer-Bewegung“ hat Deutschland erreicht.
Wie reagieren die bayerischen Bierbrauer auf diesen Trend?
Walter König: Ganz unterschiedlich. Für viele Brauer ist Craft Beer ein neuer Begriff für das, was sie schon immer gemacht haben. Andere Brauer sehen diesen Trend eher als Aufforderung.
Das heißt, die Braukunst dem Verbraucher neu zu demonstrieren, Kreativität auszuleben und andere Wege zu gehen, ohne jedoch die Grenzen des Bayerischen Reinheitsgebots aufzuweichen.
Walter König, Geschäftsführer Bayerischer Brauerbund (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
Was macht einen Craft-Beer-Hersteller aus?
König: Craft bedeutet eigentlich handwerklich. In Deutschland kann man eine „Craft Brewery“ nicht wie in den USA an der Größe der Brauerei, an deren Besitzverhältnissen oder an dem Grad der Automatisierung festmachen. Denn nicht einmal in der kleinsten Brauerei in Bayern rührt der Braumeister seinen Sud noch mit dem „Kochlöffel“ um.
Craft Beer ist, meiner Meinung nach, eine Haltung und eine Leidenschaft zur Herstellung des Bieres. Diese beginnt bei der Rohstoffauswahl: Wo bekomme ich dauerhaft und nachhaltig meine Hopfen- oder Gerstensorten, um mein ganz besonderes Bier zu brauen? Wie bringe ich neue Geschmacksrichtungen in meine Biere, ohne das Reinheitsgebot zu missachten? Monatelang testen die Brauer ihre neuen Kreationen, bevor sie sie auf den Markt bringen. Hier sprechen wir auch von Craft Beer in Deutschland und in Bayern.
Hopfen und Malz, Gott erhalt’s! (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
50 Malzsorten und ca. 40 Hopfensorten – hier wird die Bandbreite immer größer – Hunderte von Hefestämmen geben dem Bier über die Gärung verschiedene geschmackliche Komponenten.
Die Bierbrauer haben somit innerhalb des Reinheitsgebots viele Möglichkeiten noch gar nicht ausprobiert, so dass sie noch tausende Biere machen können, die wir noch nicht kennen.
Bayern besitzt eine Vielfalt an Brauereien, die handwerklich arbeiten. Warum werden ihre Biere nicht als „Craft-Biere“ bezeichnet?
König: Bayern hat mit über 40 Biersorten und darunter unzählige regionale und saisonale Spezialitäten sogar die größte Biervielfalt auf der ganzen Welt! Nun kommt die Craft-Beer-Welle aus Amerika herübergeschwappt.
Der Verbraucher hierzulande denkt, dass nur Biersorten wie Ales, Indian Pale Ale (IPA), Porters, Stouts, hopfengestopfte Biere oder Sauerbiere zu den sogenannten Craft-Bieren gehören.
Sie schließen die Biersorten aus, die in Bayern lange Tradition haben. Aber unsere traditionellen Bierspezialitäten gelten ebenso als Craft-Biere. Sobald man Deutschland verlässt, wird das auch so gesehen – vor allem in Ländern, die bayerisches Bier importieren.
„Unsere traditionellen Bierspezialitäten gelten ebenso als Craft-Biere“
„Das Reinheitsgebot ist mehr Wert denn je“ (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
Es gibt viele Lebensmittelhersteller und Länder, die uns um das Reinheitsgebot beneiden, auch wenn es manche für überholt halten. Brauereien, die ein Spezialgetränk wie Frucht- oder Gewürzbier herstellen wollen, können das im Zuge eines Biermischgetränks tun, dürfen es halt nicht Bier nennen. Denn Bier soll in Bayern ein unverfälscht reines Getränk bleiben, bei dem man nicht erst die Zutatenliste lesen muss.
Im Restaurant wird zur Käseplatte gern Wein bestellt. Warum ein Bier aber sehr viel besser passen würde, erfahren Sie in unserem Themenspecial. Außerdem: Warum Bier-Wissen trendy ist und was es mit der Ausbildung zum Biersommelier auf sich hat.
Bier-Wissen, Käse & Sommeliers
Im Biergarten ist es schon längst gang und gäbe: hier wird Bier zu Käsespezialitäten wie Emmentaler oder Obazda getrunken. In Restaurants hingegen wird der klassische Käseteller häufig mit Wein bestellt.
Sie gehören auch zu den Wein-Käse-Kombinierern? Dann bestellen Sie doch beim nächsten mal ein Bier dazu. Sie werden sehen, dass sich hierbei ganz neue Geschmackswelten auftun. Denn Bier ist der perfekte Begleiter für Käse.
Bier und Käse verstehen sich bestens
Käse bildet auf der Zunge eine cremige Konsistenz, die die Geschmackspapillen der Zunge verklebt. Wein verstärkt diesen Effekt noch. Wenn man also von einer Käsesorte zur nächsten wechselt und dazwischen noch einen Schluck Wein trinkt, dann ist der Geschmack des Vorgänger-Käses noch sehr präsent. Die Aromen der neuen Käsesorte können sich nicht optimal entfalten.
Bier hingegen reinigt durch seine Bitter- und Gerbstoffe die Geschmackspapillen der Zunge und macht sie buchstäblich offen für Neues. So schmecken Sie die nächste Käsesorte viel intensiver. Versuchen Sie auch mal, einen Schluck Bier zu trinken, während Sie den Käse noch im Mund haben – Sie werden eine Harmonie aus Aromen erleben!
„Das Reinheitsgebot ist mehr Wert denn je“ (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
Das Bier – der neue Wein?
Bei Wein gehört es schon lange zum guten Stil, über Rebsorten, Anbaugebiete und Jahrgänge fachsimpeln zu können. Hier hat man sich über Jahre Wissen angelesen und an Weinproben teilgenommen. Und nun bemerken die Leute auf einmal, dass sie über Bier viel zu wenig wissen, dass ein regelrechtes Wissensvakuum entstanden ist.
Und das gilt es nun mit frischem Wissen und Begeisterung für Bier zu füllen. Bier enthält mehr geschmacksaktive Substanzen als Wein – zu lernen gibt es also allerhand, von der Brauart über die Rohstoffe bis hin zur Geschmacksvielfalt.
Biertiramisu kennen Sie nicht? Dann wird ’s Zeit! (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
Hier kommt auch der Biersommelier ins Spiel. In guten Restaurants oder Bars berät ein Experte – oder eine Expertin – die Gäste, welches Bier warum zum gewählten Gang passt oder empfiehlt die perfekte Kombination. Er erklärt den Charakter des jeweiligen Bieres, beantwortet Fragen und freut sich, wenn am Ende des Abends ein neuer Bier-Fan die Lokalität verlässt. Biersommelier ist eine Ausbildung mit Zukunftsperspektive.
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Bier für Gourmets? Aber klar doch!
Schweinebraten mit Dunkelbier-Sauce ist lecker und altbekannt. Dass sich Bier aber auch zur Zubereitung von weniger deftigen Speisen eignet, dürfte so manchen überraschen. Bier ist ein feines Würzmittel, das bei richtiger Dosierung für wahre Gaumenfreuden sorgt und das Aroma von Gerichten unterstreicht. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Weissbier-Tiramisu?
Gibt’s kein Bier auf Hawaii? Wie viele Sorten Bier gibt es überhaupt? Und wie viele Braustätten produzieren den köstlichen Gerstensaft? Wer hat beim Bier trinken die Nase vorn? Das alles erfahren Sie in unserer Fakten-Sammlung …
Braustätten-Boom und Sorten-Vielfalt
Viele Köche bzw. Brauer verderben hier nicht den Brei, sondern sorgen für eine Biervielfalt sondergleichen: Stolze 1.349 Braustätten versorgten 2013 die Republik mit feinstem Bier. Der Löwenanteil davon entfällt auf den Süden. Nahezu jede zweite Braustätte in Deutschland hat ihren Sitz in Bayern. Eine so hohe Dichte an Braustätten auf vergleichsweise engem Raum – das ist einmalig in der Welt!
Sorten-Vielfalt
Weit über 5.000 verschiedene Biersorten werden in Deutschland gebraut! Wollte man die alle durchprobieren und sich täglich eine neue Sorte vornehmen, so müsste man dafür mehr als 13 Jahre einplanen …
Eine Station beim Bierbrauen: Im Sudhaus wird die Würze produziert. (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
Und jetzt eine Maß im Biergarten! (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
Darauf ein Bier!
Die Deutschen lieben ihr Bier, auch wenn der Bierabsatz die letzten Jahre rückläufig war. 2018 belegten sie im internationalen Vergleich beim Pro-Kopf-Verbrauch mit 101 Litern Platz 3. Auf Platz 1 liegen die Tschechen, die auf 192 Liter kamen. Auf Platz 2 haben es die Österreicher mit einem knappen Vorsprung von 108 Litern geschafft. (Quelle: Canadean/GB)
In welchem Bundesland wird am meisten Bier umgesetzt?
Innerhalb Deutschlands machen die Bayern ihrem Ruf als Bierland alle Ehre und belegen mit knapp 23,8 Millionen Hektoliter Bierumsatz im Jahr 2019 Platz 1. Damit übertrumpfen sie sogar das deutlich bevölkerungsreichere Nordrhein-Westfalen, das mit gut 21,9 Millionen Hektoliter nur Platz 2 belegt. Zugegeben – in einen Maßkrug passt auch mehr als in ein Kölschglas …
Männerdomäne
Der Bierkonsum liegt klar in Männerhand. Im Vergleich mit der holden Weiblichkeit trinken sie fast die siebenfach Menge an Bier, wie die Nationale Verzehrstudie herausfand. Kein Wunder, dass Beck’s das Kind beim Namen nannte und 1955 den Slogan „Beck’s löscht Männerdurst“ einführte.
Das Reinheitsgebot
Das deutsche Reinheitsgebot von 1516 ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, die bis heute gültig ist. Bier darf in Deutschland nach der Bierverordnung und dem vorläufigen Biergesetz nur aus den folgenden Zutaten hergestellt werden: Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser. Und: Es muss vergoren sein.
Der reine Rohstoff: Hopfen (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
Pils ist das beliebteste Bier der Republik – außer in Bayern
O’zapft is!
Auf dem 16-tägigen Münchner Oktoberfest werden rund 7 Millionen Liter Bier ausgeschenkt. Na dann Prost!
Urlaub auf Hawaii geplant?
Sie müssen in Ihrem Urlaub im Aloha-State nicht auf Bier verzichten! Selbstverständlich gibt es auf der Inselkette nicht nur Bier, sondern auch eigene Brauereien. Trotzdem dürfen Sie vor Ort den Schlager „Es gibt kein Bier auf Hawaii“ von Paul Kuhn singen.
Bier ist eine bayerische Tradition (Bild: Bayerischer Brauerbund e.V.)
Wir wollten von Biersommelière Dunja Karabash wissen, warum Frauen weniger Bier trinken als Männer, wie eine Ausbildung zur Biersommelière abläuft und welche Biersorten sie empfiehlt. Ein unterhaltsames Interview, frei von der Leber weg …
Wie muss man sich eine Ausbildung zur Biersommelière vorstellen?
Dunja Karabash: In erster Linie muss natürlich das Interesse für Bier stark vorhanden sein und nein, es wird nicht nur Bier verkostet. Ich habe meine zweiwöchige Ausbildung 2010 bei der Doemens Akademie in Gräfelfing und im Bierkulturhaus in Salzburg absolviert.
Neben nationaler und internationaler Bierkunde, Sensorik, Brauverfahren, Gläserkunde, kamen natürlich auch Biermarketing, Bierevents oder die richtige Lagerung zur Sprache.
Sehr beeindruckend waren die ersten Beispiele für passende Bier- und Speisenkombinationen. So ist vielen vielleicht nicht bewusst, dass sehr scharfe Gerichte gut mit bitteren Bieren wie Pils oder IPA abgemildert werden können. Die vorhandene Kohlensäure „reinigt“ praktisch die gepeinigten Sinne.
Eine, die es wissen muss: Biersommelière Dunja Karabash (Bild: Klein & Schneider Fotografie)
Am Ende zweier sehr arbeitsintensiver Wochen hat man, ausgerüstet mit viel Bierwissen, einem dicken Ordner und diversen Hilfsmittelchen, an der Oberfläche des wahnsinnig interessanten Themas „Bier“ gekratzt.
Ab diesem Punkt heißt es, richtig tief in die Thematik einzutauchen, auszuprobieren, zu diskutieren und ja, auch fleißig zu konsumieren.
Das mag jetzt vielleicht abgedroschen klingen, aber ich sehe die Gründe darin, dass Frauen genuss- und designorientierter sind. Viele Frauen schreckt es einfach ab, Bier aus viel zu großen und in ihren Augen unschönen Gläsern zu trinken.
Gut erkennt man diesen Sachverhalt jetzt bei den Gourmet- und Craft-Bieren. Überdurchschnittlich viele Frauen sind diesen Bieren gegenüber aufgeschlossen. Die Aufmachung ist besonders, die Gläser speziell, fein und klein und der Geschmack oft außergewöhnlich – oft auch außergewöhnlich bitter und aromatisch.
Welche Biersorte empfehlen Sie Frauen, die eigentlich kein Bier trinken?
Karabash: Das kommt jetzt darauf an, wie sie vorbereitet sind, sprich, ob ein Bierkenner dabei ist, und eventuell etwas erklären kann. Auf jeden Fall sollte man ein schönes Glas dafür verwenden. Zur Not geht hier auch ein schönes Weinglas.
Hier ist es interessant zu wissen, dass viele Glashersteller mittlerweile wirklich schöne Biergläser im Sortiment haben; und damit meine ich nicht die traditionellen Trumpfbecher, Weizengläser oder Pilsstangen.
Also zurück zur „Frauenbiersorte“. Ich staffele das jetzt mal von zahm bis wild, angefangen bei zahm: Mit einem belgischen Kriek ist man auf der sicheren Seite. Wild vergoren mit speziellen Sauerkirschen ist es das Bier, welches wahrscheinlich am meisten überrascht.
Um ein schönes Frauenbier aus dem deutschen Raum zu nennen, würde ich auf einen schönen kräftigen Weizenbock zurückgreifen. Diese sind oft fruchtig, angenehm süß und ausgewogen im Geschmack.
Für mutige Damen würde ich ein IPA empfehlen. Allein der Duft der verwendeten Hopfensorten ist eine Freude für jede Genießerin. Ein IPA, übrigens eine britische Biersorte, ist ein spannendes Bier. Es überrascht mit herrlichen Hopfenaromen und Vollmundigkeit. Ja, es kann auch bitter sein, aber das ist in keiner Weise störend.
Das hängt von zu vielen Faktoren ab und es ändert sich irgendwie ständig und muss natürlich immer auch zur Situation passen. Gerne trinke ich auch ein einfach ein „Helles“, einfach so, weil es passt. Aber diese hier mag ich ganz gerne:
- Bad Attitude „Dude“ – Double IPA aus dem Tessin
- PAX Bräu Oberelsbach: From Asia with Love – Ein Wit-, Pfeffer, Urkorn-, Bock-Bier aus der Röhn
- Uerige Doppelsticke – Altbierbock aus Düsseldorf
Und, und, und … es gibt noch so viele wunderbare und spannende Biere, die man verkosten kann. Darauf stoße ich gerne an! Prost!