Gutes Fleisch - Bewusst mit Genuss

Die einen können nicht ohne, die anderen nicht mit: Trotzdem steht der Fleischgenuss nach wie vor ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Deutschen. Doch was ist eigentlich gesund? Wie so oft liegt die Wahrheit irgendwo dazwischen, eine abwechslungsreiche Ernährung bildet die Grundlage für die Aufnahme von wichtigen Nährstoffen.

Doch beim Fleisch geht es nicht nur um die Gesundheit: Die FOOD & LIFE entführt Sie in eine Genusswelt voller Spezialitäten.

Rund 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf verzehren die Deutschen jährlich: Fleisch ist trotz des Veggie-Trends nicht von den deutschen Tellern wegzudenken. Der Richtwert von Fleischkonsum liegt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung bei ein bis zwei Mal die Woche. Es gilt: Weniger Fleisch essen, dafür aber mehr auf Qualität und Herkunft achten. Das ist gut für Gesundheit und Umwelt. Warum? Erfahren Sie mehr darüber und lassen Sie sich inspirieren.

In Deutschland haben Fleisch und Wurstwaren das ganze Jahr über Hochkonjunktur. Pro Woche verzehrt jeder Bundesbürger über ein Kilogramm Fleisch. Das ist allerdings fast doppelt so viel, wie Ernährungsexperten empfehlen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine vollwertige und abwechslungsreiche Ernährungsform, die einen Fleischverzehr von 300 bis 600 Gramm pro Woche nicht überschreitet. Fleisch liefert dem Körper wichtige Nährstoffe wie Eisen, Selen, Zink und Eiweiß sowie bedeutsame A- und B-Vitamine. Auch können die Nährstoffe aus tierischen Lebensmitteln vom Körper leichter verarbeitet werden als aus rein pflanzlichen.

Fleisch und insbesondere fettige Wurstwaren enthalten aber auch ungünstige Inhaltsstoffe, die bei einem übermäßigen Verzehr Ihrer Gesundheit schaden können. Tierisches Eiweiß enthält viel Cholesterin, Fett und Purine. Konsumiert man davon regelmäßig größere Mengen, steigt unter anderem das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie entzündlich-rheumatische Erkrankungen.

Und dennoch müssen Sie nicht zum Vegetarier werden, um gesund zu leben. Achten Sie auf Herkunft, Qualität und Menge, dann steht dem Genuss nichts im Weg.

Abgesehen von den gesundheitlichen Risiken, wachsen moralische Bedenken, die dem Verzehr von Fleisch einen faden Beigeschmack geben. Die Skandale um minderwertige Ware und falsch etikettierte Produkte in den vergangenen Jahren verunsichern auch den größten Genießer. Kein Wunder also, dass der Trend vom täglichem Konsum weggeht, dafür aber außergewöhnliche Sorten in den Vordergrund rücken.

Dennoch kann sich nicht jeder Verbraucher immer Lebensmittel in Bio-Qualität leisten. Vor allem beim Fleisch sind die Preisunterschiede eklatant – artgerechte Haltung hat ihren Preis. Drei Hauptkriterien liefern Hinweise auf Qualität und Frische: Farbe, Konsistenz und Geruch.

  • Am einfachsten ist die Farbe einzuschätzen. Lassen Sie sich allerdings nicht durch das in Kühltheken häufig angebrachte Rotlicht täuschen: Schweinefleisch sollte rosa, Rindfleisch dunkelrot, Lammfleisch hellrot bis rot, Geflügel hell und Wild rötlich bis fast dunkelbraun sein.
  • Bei der Konsistenz sollte das Fleisch auf Druck mit dem Finger nicht stark nachgeben und schnell wieder seine ursprüngliche Form annehmen.
  • Nehmen Sie Abstand vom Kauf, wenn das Fleisch sauer oder süßlich riecht. Steht bei abgepacktem Fleisch viel Flüssigkeit in der Schale, ist dies ebenfalls ein Zeichen für schlechte Qualität. Generell sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum möglichst weit vom Tag des Einkaufs entfernt sein.

Des Weiteren raten wir Ihnen zu Folgendem:

  • Suchen Sie sich Ihren Metzger des Vertrauens: Denn er kann Ihnen alles zum Produkt sagen und Sie passend beraten.
  •  Nicht nur international gibt es besondere Schmankerl, auch regional finden Sie eine reiche Vielfalt.
  • Bio-Fleisch von Bio-Verbänden: Die Tierhaltungskriterien von Anbauverbänden wie Bioland, Demeter oder Naturland sind noch strenger als beim EU-Bio-Siegel.

Gerade in Bezug auf das Thema Nachhaltigkeit werden viele kreative und teils auch sehr außergewöhnliche Konzepte entwickelt. Das Stichwort der Stunde ist Crowdbutchering (zu Deutsch „Gruppen-Schlachtung“). Hinter diesem makabren Begriff steckt die Idee, das Fleisch einer Kuh oder eines Schweins unter mehreren Bestellern aufzuteilen.

Es wird erst geschlachtet, wenn die ganze Kuh verkauft ist. Bisher gibt es in Deutschland zwei Anbieter, die diesen Service über eigene Websites anbieten: www.kaufnekuh.de oder www.geteiltes-fleisch.de. Zusätzlich achten die Anbieter darauf, dass die Kühe artgerecht gehalten werden und von kleinen, regionalen Betrieben kommen.

Des Weiteren ist auf beiden Plattformen die Fütterung mit gentechnisch verändertem Futtermittel, die Verabreichung von Wirkstoffen zur Wachstums- oder Leistungsförderung sowie die präventive Gabe von Antibiotika verboten.

Gut funktionierende Küchenhelfer zum Zubereiten, Kochen und Braten sind das A und O, um Freude am Kochen zu haben und schmackhafte Gerichte aufzutischen. Gerade für Fleischwaren sollten Messer und Werkzeuge extrem belastbar, einfach zu reinigen und langlebig sein. Wir haben für Sie einige smarte Küchenutensilien zusammengesucht.

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Steak, Braten, Carpaccio – aus Fleisch lassen sich viele köstliche Gerichte zubereiten. Vor der Verarbeitung der Lebensmittel zu einem schmackhaften Mahl fallen aber noch verschiedene Arbeitsschritte an. Die folgenden praktischen Küchenhelfer erleichtern die Arbeit:

Gut geschärft: Beim Schneiden hauchzarter Filets, Rouladen oder Geschnetzeltem ist Fingerspitzengefühl gefragt. Daher sollte ein hochwertiges, scharfes Fleischmesser in keiner Küche fehlen, um gleichmäßige Stücke zu erhalten. Sie können zwischen folgenden Typen wählen:

  • einem klassischen Kochmesser mit spitzer Klinge in der europäischen oder japanischen Variante,
  • einem leichten Schinkenmesser mit einer dünnen und schmalen Klinge für feinste Scheiben,
  • dem Steakmesser, mit einer glatten Welle für gebratenes oder gegrilltes Fleisch und
  • einem Ausbeinmesser, das problemlos Knochen oder Sehnen heraustrennt sowie
  • einem Spickmesser, um Aussparungen für Kräuter oder Speck einzustechen.

Europäische und japanische Messer unterscheiden sich durch Härtegrad und Schliff. Das Nachschärfen erfolgt bei beidseitig geschliffenen Messern mit einem Wetzstab und bei dem Japanschliff wird ein Schleifstein verwendet. Das Nachschärfen von Keramikmessern sollte einem Profi überlassen werden, da die Klingen zum Bruch neigen.

Die richtige Unterlage: Für das Schneiden von Fleisch brauchen Sie glatte Bretter, die gut gereinigt werden können. Das Schneidebrett sollte nicht zu hart sein und dem Klingendruck des Messers optimal nachgeben. Für normale Arbeiten genügen Schneidebretter mit durchschnittlicher Materialstärke. Hackblöcke oder Tranchierbretter sollten schwerer und sehr stabil sein. Kunststoffbretter sind in der Regel spülmaschinenfest und geruchsneutral, während Holz als natürlicher Werkstoff viel Pflege braucht.

Für Fleischklopfer: Mit einem Fleischhammer oder Plattiereisen lassen sich starke Scheiben ohne großen Kraftaufwand zu zarten Rouladen oder Schnitzeln verwandeln. Belassen Sie es bei sanftem Klopfen, durch grobe Schläge verliert das Fleisch seine natürliche Struktur. Die genoppte Schlagfläche ist daher nur für besonders grobe Partien geeignet.

Einfach zerteilt: Ob roh, gekocht oder gebraten – wenn Sie Brathähnchen, Gänsebraten & Co. zerlegen möchten, ist eine Geflügelschere unerlässlich. Sie besteht aus zwei langen, gebogenen Klingenblättern und einem extra großen Griff, der die Kraft optimal überträgt. Der integrierte Knochenbrecher – ein spezieller Ausschnitt in der Schneide – erleichtert das Zerbrechen von festen Knochen.

Gekocht, gebraten oder geschmort: Für das perfekte Stück Fleisch will auch das richtige Kochgeschirr gewählt sein. Erhältlich in verschiedenen Größen und Formen, kann man hier schon mal den Überblick verlieren. In unserer Übersicht sorgen wir für Klarheit:

  • Beschichtete Pfannen eignen sich besonders für panierte Speisen, wie Wiener Schnitzel, aber auch für die kalorienarme Zubereitung von Fleisch. Aufgrund der Beschichtung braucht man nur wenig Fett zum Braten.
  • Unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen sind ideal für schnelles und scharfes Anbraten, vor allem von Steaks.
  • Grillpfannen findet man erst seit einigen Jahren: Ihre markanten Rippen sorgen für die typischen Grillstreifen und überschüssige Flüssigkeit und Fett kann beim Rösten abtropfen.
  • Fleischtöpfe eignen sich hervorragend zum Zubereiten von Fleisch, da sie etwas höher ausfallen und mit einem Deckel versehen sind. Somit spritzen Fett und Flüssigkeit beim Anbraten nicht heraus.
  • Auch eine Schmorkasserolle ist ein wahrer Alleskönner, wenn es ums Anbraten und Schmoren geht – vor allem für größere Fleischstücke. In den feuerfesten Brätern können alle Zutaten im Backofen fertig garen.

Doch nicht nur altbewährtes Kochgeschirr trägt zum perfekten Garpunkt des Fleischs bei: Moderne Gadgets erleichtern dem Chefkoch in der heimischen Küche die Zubereitung. Lassen auch Sie sich von diesen Errungenschaften begeistern:

Sous Vide-Garer: Kochen wie Spitzengastronomen, auch zu Hause: Hinter dem Begriff „Sous vide“ steckt das Garen von Lebensmitteln im Wasserbad bei unter 100 °C, eingeschweißt in einer Vakuumverpackung. So kann keinerlei Flüssigkeit entweichen und das Fleisch sowie weitere Lebensmittel garen im eigenen Saft und behalten ihr Aroma. Für den Hausgebrauch gibt es die Garer ab etwa 300 bis 600 Euro.

Beefer: Grillen 2.0 – die Fleischzubereitung mit dem Beefer setzt neue Maßstäbe! Der Beefer, ein Gasgrill ausgestattet mit einem keramischen Gas-Hochleistungsbrenner, karamellisiert die Außenhaut des Fleisches bei 800 °C in Sekunden. Erhältlich für den Hausgebrauch ist das Grill-Wunder ab etwa 700 Euro.

Steak-Thermometer: Rare, medium oder well done? Mit einem Fleischthermometer schafft man es sicher, den perfekten Garpunkt nach Gusto abzupassen. Die praktischen Helfer gibt es in vielen Designs, etwa mit Digitalanzeige oder sogar mit Smartphone-App.

Marinadenspritze: Mit einer dünnen Steaknadel werden flüssige und schmackhafte Marinaden direkt in das feine Stück Fleisch injiziert. So verteilt sich die Marinade direkt in den Fleischfasern und lässt es besonders zart werden.

US Rib Eye, Dry Aged Beef oder aus regional aus dem Schweizer Simmental: Der kulinarischen Fleisch-Extravaganz sind keine Grenzen gesetzt. Für einen außergewöhnlichen Genuss muss der Fleischliebhaber aber nicht unbedingt in die Ferne schweifen, auch direkt vor der Haustür gibt es einige Besonderheiten:

3.1 Importierte Exoten aus aller Welt

  • Das nennen wir Nationalstolz: Das Bressehuhn zeigt sich in den Trikolore-Farben Frankreichs. Roter Kamm, weißes Gefieder und blaue Läufe kennzeichnen diese besondere Art aus dem Ort Bresse nahe Lyon. Das hochwertige Hühnerfleisch trägt die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine Protégée). Zucht-, Haltungs- und Fütterungsbedingungen werden strengstens kontrolliert.
  • Beim Irischen Salzwiesenlamm handelt es sich um eine Rasse von der Atlantikküste Irlands. Auf den dort salzhaltigen Böden können die Tiere den größten Teil des Jahres frei grasen. Die frische Meeresluft und die langen Weidenperioden spiegeln sich im Geschmack des Fleisches wider: Es gilt als besonders würzig, zart und saftig.
  • Kobe-Beef gilt als das teuerste Rindfleisch der Welt. Im gleichen Atemzug fallen oft die Bezeichnungen Tajima oder Wagyu – Begriffe mit der eigentlich gleichen Bedeutung aber dennoch feinen Unterschieden.
    Beim Kobe-Rind verhält es sich ähnlich wie beim Champagner: Der Name unterliegt dem Gebietsschutz und nur die japanische Rindersorte Tajima, die in der Region Kobe geboren, aufgezogen und geschlachtet werden, dürfen diese Bezeichnung tragen.
  • Wagyu-Kobe heißt das Schwarzvieh, wenn es außerhalb Japans – meist in Australien, den USA und Kanada gezüchtet wird. Nicht nur die besondere Marmorierung durch den hohen Fettanteil von mehr als 50 Prozent geben dem Fleisch seinen saftigen, charakteristischen Geschmack, auch das spezielle Futter aus Getreide, Rüben, Kartoffeln und Bier macht das Fleisch besonders würzig.
  • Aromatisch herb mit einem intensiven Geschmack: Das Simmentaler Rind ist seit vielen Jahren äußerst beliebt bei Gourmets. Das auch unter der Bezeichnung Fleckvieh bekannte Rind stammt ursprünglich aus dem Schweizer Simmental. Seit dem 18. Jahrhundert ist die Rinderrasse auch in Deutschland beheimatet – mit dem größten Vorkommen in Bayern. Da die Rinder als recht robust gelten, weiden sie überwiegend auf Wiesen im Bergland. Durch den freien Auslauf und die Ernährung von frischem Gras und Kräutern wird das Fleisch besonders würzig, außerdem ist es grobfaseriger und kräftiger marmoriert.
  • Das Schwäbisch-Hällische Landschwein stammt aus dem Nordosten Baden-Württembergs, insbesondere dem Landkreis Schwäbisch Hall sowie einigen angrenzenden Bezirken. Im Jahr 1998 wurde das Qualitätsschweinefleisch als geschützte Herkunftsbezeichnungen aufgenommen. Eine artgerechte Haltung und Fütterung werden garantiert und unterliegen strengen Vorschriften. Feinschmecker schätzen das zarte, saftige Fleisch mit einer natürlichen Speckauflage.
  • Die Rinder für das aus Schottland stammende Angus Beef wurden zunächst in der Grafschaft Angus gezüchtet, werden aber seit etwa 100 Jahren auch in Deutschland gezogen. Ab den Fünfzigern wurde die Zucht durch Einkreuzungen heimischer Rinderrassen wie Holsteiner und Fleckvieh intensiviert.

3.3 Der Gourmet in Ihnen - 6 Tipps für die Zubereitung zuhause

  1. Fleisch sollte vor dem Braten Zimmertemperatur erreicht haben. Auf keinen Fall gefrorenes Fleisch in die Pfanne hauen.
  2. Zubereitung nach Fleischtyp: Experten empfehlen Schwein und Geflügel durchgebraten, die ideale Kerntemperatur liegt bei 65 °C. Lediglich frisches Rindfleisch kann auch medium rare genossen werden.
  3. Zartes Fleisch wie Rind oder Lamm vor dem Braten nicht salzen oder würzen und von beiden Seiten rund zwei Minuten scharf anbraten, anschließend für etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen (ca. 80 °C) nachziehen lassen.
  4. Die richtige Würze: Fleisch, das eher sanft im Geschmack ist wie Schwein oder Geflügel können mit etwas stärkeren Aromen wie Chili, Zitronengras oder Ingwer aufgepeppt werden. Bei Rind reicht meist etwas Salz und Pfeffer.
  5. Lassen Sie das Fleisch in Marinaden gut durchziehen, mindestens zwei Stunden. Zucker und Honig sorgen für ein leckeres Röstaroma. Auch Salz darf zum Einsatz kommen, durch die flüssige Mischung besteht keine Gefahr, dass das Fleisch austrocknet.
  6. Gutes Fleisch spielt die Hauptrolle auf Ihrem Teller, daher am besten als Steak zu einem einfachen Salat genießen.
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