Kabeljaufilet mit Miesmuscheln, Fenchel und Safransauce

Kabeljaufilet mit Miesmuscheln (Bild: Caroline Martin)
Foto: Caroline Martin, Rezept: Joel Bousquet/Lil van de Kraats

Miesmuscheln:
Die Zwiebel in Streifen schneiden und in einem Kochtopf in etwas Olivenöl anschwitzen. Pfefferkörner und Petersilie hinzufügen und mit 200 ml Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen. Die geputzten und aussortierten Miesmuscheln hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen.

Die Miesmuscheln durch ein feines Sieb passieren und den entstandenen Sud auffangen. Miesmuscheln auslösen und beiseite stellen.

Safransauce:
Den Miesmuschelsud mit einer Prise Safranfäden und einem Schuss Sahne aufkochen. Mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke abbinden. Ein Stückchen Butter zufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Warm stellen.

Fenchelsalat:
Ein Drittel einer Fenchelknolle mit dem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und dem feingeschnittenen Dill abschmecken. Beiseite stellen.

Fenchelpüree:
Restlichen Fenchel grob in Streifen schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz, einer Prise Zucker, dem Sternanis und den Fenchelsamen würzen. Mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen.

Etwas Wasser hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Sternanis entfernen, ein Stückchen Butter zufügen und den Fenchel mit dem Stabmixer fein pürieren. Warm stellen.

Kabeljau:
Kabeljaufilets in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 2 Minuten anbraten, salzen und im auf 180° C vorgeheizten Ofen ca. 5-7 Minuten fertiggaren.

Anrichten:
Fenchelpüree kreisförmig in tiefen Tellern anrichten, den Kabeljau daraufsetzen, ein kleines Fenchelsalatbouquet auf dem Fisch drapieren. Die Miesmuscheln in der Sauce erwärmen und um den Kabeljau verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und auf den Tellern verteilen.

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Zubereitungszeit:

60 Min.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kabeljaufilets (je 150 g)
  • 250 g Miesmuscheln
  • 3 Fenchelknollen
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Petersilienstängel
  • 1 Dillstängel
  • eine Zitrone
  • 250 ml trockener Weißwein
  • etwas Sahne
  • etwas Butter
  • etwas Speisestärke
  • ½ TL Pfefferkörner
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 1 Prise Safranfäden
  • 1 Sternanis
  • Außerdem: Salz, Zucker, Olivenöl