Bürgermeisterstück in Whiskey-Sauce mit Spitzkohlsalat

Foto: Caroline Martin, Rezept: Food-Blogger Thomas Vonier von "omoxx.de"

Braten:

Den Ofen auf 120°C Umluft vorheizen. Das Fleisch trockentupfen und kräftig von allen Seiten salzen.

Für die Marinade Senf, Honig, Whiskey, Öl und Sojasauce verrühren.

Das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten kurz aber kräftig bei hoher Temperatur in Butterschmalz anbraten (jeweils ca. 30 - 60 Sekunden). Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und von allen Seiten mit der Marinade einstreichen. Solange wiederholen bis die gesamte Marinade aufgebraucht ist. Mit Pfeffer abschmecken.

Die Thymianzweige auf das Fleisch legen. Das Fleisch für ca. 90 Minuten in den warmen Ofen geben (Kerntemperatur: 56°C).

Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zum Ruhen beiseite stellen.

Den Bratensatz mit etwas Wasser aufkochen. Die Sauce mit 1 EL eiskalter Butter binden und abschmecken.

Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und sofort mit der Sauce und dem vorbereiteten Spitzkohlsalat servieren. 

Spitzkohlsalat:

Während das Fleisch imv Ofen ist, kann der Spitzkohlsalat zubereitet werden.

Goji Beeren für ca. ½ Stunde in Wasser einweichen. Spitzkohl fein schneiden und mit Apfelessig, Öl, Kreuzkümmel, Zucker, Goji Beeren und Salz vermischen. Dabei kräftig den Spitzkohl drücken, damit die Struktur aufgebrochen wird.

ZUTATEN UND INFOS:

Braten:

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Bratzeit: 90 Minuten

Spitzkohlsalat:

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

Für den Braten

  • 600 g Bürgermeisterstück (auf eine feine Marmorierung achten)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 TL Senf (mittelscharf)
  • 4 EL kräftiger Whiskey
  • 2 TL Honig
  • 1 TL Sojasauce
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • etwas Wasser
  • 1 EL eiskalte Butter

Für den Spitzkohlsalat

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL getrocknete Goji-Beeren
  • 1 EL Salz