Hirschsteaks mit Granatapfel-Kaffee-Sauce und Schwarzwurzel-Gratin

Hirschsteaks mit Granatapfel-Kaffee-Sauce (Bild: Caroline Martin)
Foto: Caroline Martin, Rezept: Armin Auer, Weinempfehlung: Divino Nordheim Thüngersheim

Zubereitung:

Für die Sauce den Honig bei schwacher Hitze aufschäumen und den Zucker einstreuen. Beides hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotwein und Granatapfelsirup ablöschen. Die Espressobohnen und Sojasauce zugeben und 3 Minuten köcheln lassen.

Anschließend absieben und die Grapefruitschalenstreifen einlegen. Bis zum Servieren warm halten.

Die Schwarzwurzeln im Essigwasser schälen und in Salzwasser 20-25 Minuten garen.

Für den Guss die Butter zerlassen und Mehl einrühren. Mit der kalten Sahne auffüllen und das Lorbeerblatt zugeben. Unter Rühren aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Schließlich den Parmesan einstreuen und in der Sauce auflösen.

Die Schwarzwurzeln in eine Form legen und mit der Sauce übergießen. Im Backofen bei 210°C (Grillfunktion) goldbraun überbacken.

Das Fleisch salzen und ölen. Die Pfanne vorheizen. Das geölte Fleisch einlegen und je nach Dicke einige Minuten braten. Frühestens wenden, wenn es sich von selbst löst. Vor dem Servieren pfeffern.

Weinempfehlung:
DIVINO Frühburgunder 2011 trocken, im Barrique gereift

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Zubereitungszeit:

1 Stunde

Zutaten für 4 Personen:

Für die Granatapfel-Kaffee-Sauce

  • 100 g Rohrzucker
  • 2 EL Honig
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml Granatapfelsirup
  • 1 EL Espresso-Bohnen, grob, gemörsert
  • 2 EL Soja-Sauce
  • 2 Streifen Grapefruitschale
  • 4 EL Granatapfel-Kerne

Für die Hirschsteaks

  • 800 g Hirschoberschale als Steaks geschnitten, ca. 2,5 cm dick
  • 2 TL Meersalz
  • 8 TL Öl
  • 4 Prisen Pfeffer aus der Mühle

Für das Schwarzwurzel-Gratin

  • 1 kg Schwarzwurzeln, geschält, in 6 cm Stücke
  • 40 ml Essig

Für den Guss

  • 25 g Butter
  • 40 g Dinkelmehl Typ 630
  • 500 ml Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Parmesan, gerieben