Apfel-Kaiserschmarrn mit Espressosorbet

Apfel-Kaiserschmarrn mit Espresso-Sorbet (Bild: Caroline Martin)
Foto: Caroline Martin, Rezept: Armin Auer, Weinempfehlung: Divino Nordheim Thüngersheim

Zubereitung Apfel-Kaiserschmarrn:

Die Apfelstücke in 40 ml Rum eine Stunde marinieren. Das Dinkelmehl in der Milch zu einem dickflüssigen Teig verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Zitrone und Vanille zugeben. Die Eigelbe und ganzen Eier unterheben. Eiweiß steif schlagen und mit dem Rohrzucker verfestigen.

Vorsichtig den Eischnee unter die Masse heben. Nicht komplett verrühren, um eine lockere Struktur des Kaiserschmarrns zu erhalten. Das Butterschmalz in der Pfanne zerlassen. Den Teig mit einem Schöpflöffel ca. 1,5 cm hoch in der Pfanne verteilen und mit den abgetropften Rum-Äpfeln bestreuen. Ca. 4 Minuten auf mittlerer Temperatur goldbraun ausbacken. Mit zwei Pfannenwendern umdrehen und zerteilen.

2 EL Butter mit den restlichen 20 ml Rum und 2 EL Puderzucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Unter die Schmarrnstücke mischen. Sofort mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Zubereitung Espressosorbet:

Den Vollrohrzucker mit Wasser erhitzen und auflösen, danach Zitronensaft zugeben. Anschließend abkühlen lassen. Espresso mit den restlichen Zutaten vermengen.

Alles in eine Schüssel füllen und 4 Stunden im Gefrierfach gefrieren lassen, dabei alle 30 Minuten umrühren.

Weinempfehlung:
DIVINO Pinot blanc Auslese, im Barrique gereift

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Zubereitungszeit:

Sorbet: 30 Min. + 4 Std. Gefrierzeit
Kaiserschmarrn: 45 Min.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Apfel-Kaiserschmarrn

  • 150 g Apfel, fruchtig/ süß, entkernt, gewürfelt (5 mm)
  • 60 ml Rum
  • 240 g Dinkelmehl Typ 630
  • 260 ml Milch
  • ½ TL Vanille, gemahlen
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • 1 Prise Meersalz
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 2 Eier
  • 40 g Rohrzucker
  • 40 g Butterschmalz, zum Braten
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Puderzucker

Für das Espressosorbet

  • 80 g Vollrohrzucker
  • 40 ml Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • 120 ml Espresso
  • 1 TL Vanille, gemahlen
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise Zimt, gemahlen
  • 1 Prise Kardamom, gemahlen
  • 40 ml Kaffeelikör