Unsere kleine Steak-Kunde
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KLEINE STEAK-KUNDE

Als Steak-Zuschnitte gelten nur die Fleischteile eines Rindes, die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet sind - so wird es in Deutschland auch in der Fleischerausbildung gelehrt.

Das Rohprodukt "Steak" muss also grundsätzlich so zart sein, dass es im rohen Zustand genießbar beziehungsweise kaubar wäre und das ist nicht bei jedem Teil des Rindes der Fall. "Steaktauglich" sind die Muskelpartien, die vom Rind weniger benutzt worden sind.

Dazu gehören der Rücken, die gesamte Beckenregion und der Bereich zwischen den Schultern beziehungsweise der äußere Teil der Schultern. In diesen Muskeln befindet sich sehr wenig Bindegewebe und so sind diese Fleischteile von Natur aus sehr zart.

Aber es gibt noch weitere Muskelregionen, aus denen sich Steaks gewinnen lassen. Die besitzen zwar ein wenig mehr Bindegewebe, doch durch längere Reifezeiten und richtige Schnittführung vor oder nach dem Grillen werden auch diese Partien zu zarten Steaks und bieten eine Vielzahl verschiedener Aromen und Strukturen.

KENNEN SIE DIESE INTERNATIONALEN STEAK-CUTS?

Aus der Keule:

Tri Tip (Bürgermeister-/ Pastorenstück)

Das zarte, kurzfaserige Fleisch fällt durch seine flache, dreieckige Form auf, die an eine Haifischflosse erinnert. Damit es durch das Grillen nicht zäh wird, muss es gut abgehangen sein. Auch zum "Rückwärtsgrillen" geeignet.

Sirloin Butt; Rump Steak (Hüftsteak)

Ein zartes und sehr mageres Steak-Fleisch aus dem besten Teil der Keule, das hinter dem Roastbeef liegt. Es hat einen kräftigeren Fleischgeschmack als Filet und sollte aufgrund der geringen Marmorierung nur kurze Zeit gegrillt werden.

Aus dem Rücken:

Ribeye; mit Knochen Prime Rib (Hochrippe; Entrecôte)

Steak mit einer perfekten Mischung aus Geschmack und Textur. Es wird aus dem mittleren Teil der Hochrippe geschnitten, der zwischen Schulter und Keule liegt. Charakteristisch ist neben der guten Marmorierung der auffällige Fettkern.

Porterhouse / T-Bone Steak

Das Porterhouse besteht wie das T-Bone aus einem Teil Rostbraten und einem großen Filetanteil, dessen Größe den Unterschied zum T-Bone-Steak bestimmt. Beide Fleischteile sind durch einen Knochen getrennt.

Aus der Schulter:

Terres Major (Metzgerstück; flaches Filet)

Das Terres Major ist ein edles, langfaseriges Teilstück aus dem hinteren Stück der Rinderschulter. Hier paaren sich ein großartiger Geschmack und die Zartheit eines Filets.

Aus dem Bauchlappen:

Flank Steak (Rinderlappen)

Das Flank-Steak stammt aus dem unteren Rippenbereich und ist ein sehr langfaseriges Stück Fleisch - ursprünglich nur für arme Feldarbeiter oder Cowboys interessant. Man sollte es vor dem Grillen marinieren, damit es ein Genuss wird, und nach dem Grillen in dünne Streifen entgegen der Muskelfasern aufschneiden.

Flap Steak; Flap Meat (Rinderlappen; Bavette)

Wird aus dem seitlichen Bauchbereich geschnitten. Es liegt im unteren Rippenbereich und wird oft mit dem Flank Steak verwechselt. Beide Fleischteile liegen sehr nahe beieinander, doch sie unterscheiden sich in ihrer Faserstruktur. Das Flank wird der Länge nach von der Faser durchzogen, beim Flap Steak verlaufen die Fasern quer zum Fleisch. Eine lange Reifezeit ist nötig, dass das Fleisch mürbe wird und sich zum Grillen eignet.

Vielen Dank an das Grill- und Barbecue-Magazin "FIRE&FOOD" für die Bereitstellung der Inhalte.