Als Steak-Zuschnitte gelten nur die Fleischteile eines Rindes, die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet sind - so wird es in Deutschland auch in der Fleischerausbildung gelehrt.
Das Rohprodukt "Steak" muss also grundsätzlich so zart sein, dass es im rohen Zustand genießbar beziehungsweise kaubar wäre und das ist nicht bei jedem Teil des Rindes der Fall. "Steaktauglich" sind die Muskelpartien, die vom Rind weniger benutzt worden sind.
Dazu gehören der Rücken, die gesamte Beckenregion und der Bereich zwischen den Schultern beziehungsweise der äußere Teil der Schultern. In diesen Muskeln befindet sich sehr wenig Bindegewebe und so sind diese Fleischteile von Natur aus sehr zart.
Aber es gibt noch weitere Muskelregionen, aus denen sich Steaks gewinnen lassen. Die besitzen zwar ein wenig mehr Bindegewebe, doch durch längere Reifezeiten und richtige Schnittführung vor oder nach dem Grillen werden auch diese Partien zu zarten Steaks und bieten eine Vielzahl verschiedener Aromen und Strukturen.
