Ernten, Aufbereiten, Rösten

Ob nussiger Arabica oder erdiger Robusta: Frischer Kaffee duftet betörend! Bei der Ernte riecht die Kaffeebohne allerdings noch nach nichts. Hier lernen Sie die wichtigsten Stationen der Kaffeeveredelung kennen.

 

Ernten
Die Bohne steckt in der Kirsche

 

Aufbereiten
Entpulpen, Fermentieren, Schälen, Polieren

 

Rösten
Jetzt entfaltet sich das Aroma

Ernten: Die Bohne steckt in der Kirsche

Die beiden gängigsten und wirtschaftlich bedeutsamsten Kaffeepflanzen sind Arabica und Robusta; mit gut 60 Prozent Weltmarktanteil ist Coffea arabica die bekannteste. Aus ihr wird "Hochlandkaffee" gewonnen, gedeiht sie doch in Lagen über 600 Metern, zum Beispiel in Süd- und Zentralamerika. Die Robusta-Pflanze, Coffea canephora, macht rund ein Viertel der Weltkaffeeproduktion aus. Auch sie lebt gern in tropischen Gefilden, ist aber ein Flachlandtiroler, der sich unter 800 Metern wohl fühlt, deshalb "Tieflandkaffee". 

Der feine Arabica hat weniger Bitterstoffe und nur etwa halb so viel Koffein wie der Robusta, der wiederum säureärmer ist. Die wichtigsten Kaffeeexporteure sind Brasilien, Mexiko, Kolumbien, Guatemala, die Elfenbeinküste, Äthiopien, Indonesien und Vietnam. Die roten, eiförmigen "Kaffeekirschen" werden jährlich ein bis zwei Mal geerntet, wobei jede Pflanze ein bis zwei Pfund Rohkaffee hervorbringt. Die Früchte werden von Hand oder maschinell gepflückt. Simsalabim: Im Kirscheninneren verbergen sich meistens zwei der mittig eingekerbten Kaffeebohnen.

Aufbereiten: Entpulpen, Fermentieren, Schälen, Polieren

Erster Arbeitsschritt: die Kerne aus dem Fruchtfleisch der Kirsche herausschälen, sie "entpulpen". Die rohen Bohnen werden gewaschen und getrocknet, idealerweise durch Sonne und Wind. Wegen der intensiveren Geschmacksentfaltung werden Kirschen und Bohnen auch in Wasserbädern und Quelltanks aufbereitet. Oder sie werden fermentiert, das heißt: Durch Beigabe von Enzymen kommt ein Gärungsprozess in Gang.

Schließlich wird die Bohne noch gehäutet, für Spitzenkaffees sogar poliert. Diese ersten Verarbeitungsschritte finden unmittelbar nach der Ernte in den Heimatländern statt. Sie wurden oft über Jahrhunderte hinweg ausgetüftelt und tragen zu Geschmack und Qualität eines Kaffees entscheidend bei. Sind sie sortiert, schickt man die Bohnen in die Kaffeeröstereien der Zielländer - damit sie so frisch und hochwertig wie möglich geröstet sind, wenn sie in den Handel kommen.

Rösten: Jetzt entfaltet sich das Aroma

Rösten ist Handwerkskunst. Maßgeblich für die unverkennbare Note eines Kaffees sind Röstverfahren, -intensität und -dauer. Der Profiröster weiß, was alles in der kleinen Bohne steckt. Während er den Rohkaffee trockener Hitze aussetzt, lösen sich im Kaffee bis zu 1.000 Aromastoffe. Die Kaffeebohne ist ähnlich variantenreich wie die Weintraube.

Ein schonender Röstvorgang dauert mindestens eine Viertelstunde, beginnt gemäßigt und endet bei circa 200 Grad. Bei perfektem Timing entsteht ein bekömmlicher, harmonischer Kaffee. In der modernen "Turboröstung" werden die Bohnen in nur zwei Minuten bei bis zu 500 Grad geröstet. Als Faustregel gilt: Je dunkler die Röstung, desto stärker und bitterer der Kaffee. Je heller, desto milder, aber auch säuerlicher schmeckt er.

Die Verfahren heißen Cinnamon Roast, Full City, Wiener Röstung oder Dark French. Aber das Kaffeearoma hängt auch vom Mischungsverhältnis ab. Die meisten Röster verschneiden die Sorten nämlich, um Geschmacks- und Qualitätsschwankungen auszugleichen und Kosten einzusparen. Das komplexe, elegante Arabica-Aroma wird häufig in hochwertigen Kaffeemischungen eingesetzt. Wegen ihres kräftigen, vollen Geschmacks wird aus der Robusta-Bohne oft ein köstlicher Espresso. Auch Lust auf eine gute Tasse Kaffee?